Olijfolie proeven bij Los Patios de Beatas in Malaga

De provincie Jaen in het zuiden van Spanje heeft een extreme vorm van monocultuur.

Dit gebied produceert in zijn eentje meer olijfolie dan Italië en Griekenland samen (bron).

De Andalusische provincies Cordoba, Granada en Sevilla dragen ook bij aan de vegetarische melkkoe van de Spaanse economie. De olijfteelt in Andalusië beslaat een gebied ter grootte van Nederland, België en een deel van Duitsland bij elkaar.

De smeerolie van de Zuid-Spaanse economie is gemaakt van olijven. Dat dit zwaar op de maag kan liggen, blijkt wanneer de oogst achterblijft zoals dit jaar (bron). Een goudmijn die niet produceert is een financiële aderlating voor dit toch al economisch in zwaar weer verkerende land.

Olijventeelt

Zelfs in tijden van lage oogsten is deze nog altijd hoog ten opzichte van andere ‘knoflooklanden’. Spanje produceert de olijven, Italië verkoopt het eindproduct. Tijdens de oogst staan de Italiaanse vrachtwagens rijen dik in Jaen opgesteld om de olijven naar de laars van Europa te voeren, zodat ze aan de behoefte aan ‘Italiaanse olie’ kunnen voldoen.

Je kunt je afvragen of daar iets mis mee is? Hier is sprake van de ultieme taakverdeling, de een maakt, de ander verkoopt. Ieder doet waar die goed in is.

Kopersbedrog?

Ja, dat lijkt me wel. Een fles olie waarop staat dat deze in Italië is gebotteld is hoogstwaarschijnlijk niet gemaakt van Italiaanse olijven. Is dat erg? Ik denk het niet.

Kwaliteitsolie

Wat wel erg is, volgens Julian, onze gids in olijfland, is de beroerde wetgeving die de Europese Unie kent op dit gebied. Want een kwaliteitsproduct maken kost tijd, geld en energie. Voor een fles premium olie gebruikt men al gauw 50 kilo olijven. Zo’n fles kost dan ook 30 euro per liter, meer dan het tienvoud van wat een ‘extra vergine’ in de supermarkt kost. ‘Extra vergine’ tussen aanhalingstekens, want de naam is misleidend. Het pretendeert een kwaliteitslabel te zijn, Julian gaat ons demonstreren waarom dit etiket niet meer is dan een marketingconcept van de grote producenten.

De marktleiders zijn niet geïnteresseerd in kwaliteit, alleen in kwantiteit, want het grote geld zit in massaproductie. Zij hebben belang bij een niet al te strikte wetgeving op dit gebied. De regelgevers van de  EU zijn gevoelig voor de lobby van de grote economie. Met als gevolg dat het voor de consument volstrekt onduidelijk is waar ze voor betalen. Ze kunnen alleen op hun smaak afgaan.

De smaak van olie

Net als bij wijn zijn er voor de liefhebbers verschillende soorten smaken en kwaliteiten: de Grand cru, tafelwijn en goedkope bagger.

Het geheim van de oliechef zit in de volgende factoren:

• De oogsttijd: als de vruchten nog groen zijn heeft de olijf de meeste smaak. Later in het seizoen als de olijf rood kleurt komt er meer sap uit, maar de kwaliteit is minder.
• Het persen moet gebeuren wanneer de oogst vers is, als de olijf een tijd op de grond heeft gelegen, verliest het haar smaak. Dus verwerken moet zo snel mogelijk na het plukken.
• Als de olijf op hoge temperatuur geperst wordt, is de opbrengst groter, maar verliest het product een aantal goede eigenschappen. Dan krijg je kwantiteit in plaats van kwaliteit. Hier verdient de ‘koude persing’ door middel van centrifugeren de voorkeur.
• Net als bij druiven zijn er duizend-en-een soorten olijven. De een heeft nu eenmaal meer smaak dan de andere.
• Ook de bewaarmethode is van belang, licht is slecht, daarom zit goede olie meestal in een donkere fles.
• De zuurgraad is een belangrijke graadmeter van de kwaliteit, hier geldt hoe lager hoe beter. Dat is meteen een van de problemen, want een fles met een zuurgraad van 0.1 krijgt het zelfde etiket als een olie met 0.8. Volgens Julian is dit vergelijkbaar met het puntensysteem in de klas, hierbij telt een ‘1’ behaald voor een vak net zo hoog als een ‘8’.
• Meningen verschillen, volgens Pierre, mede-eigenaar van een delicatessenwinkel gespecialiseerd in producten uit Andalusië, is het bovenstaande onzin. Zijn toeleverancier beweert dat het eerder een kwestie van smaak is.  Een hogere zuurgraad (tot maximaal 0.8) in de ‘extra vergine’ categorie zou meer smaak hebben.

Olie proeven

We gaan het proeven.

De juiste temperatuur komt de geur ten goede. Dus op aanwijzing van Julian warmen we een glas gevuld met een laagje olie op tussen onze handen en laten de vloeistof rouleren. Zo komen de smaak- en geurstoffen vrij. Dit is onmiskenbaar de geur van olie met een vleugje citroen. Lekker.

Het is niet al goud wat er blinkt.

Vervolgens een nieuw glas, deze krijgt dezelfde behandeling. Niets …. Geen geur, het is wat vlak. Een beetje onzeker kijk ik naar Julian, ik ruik niet zo goed, misschien is dat het? Nee, dit is precies wat hij bedoelt. De eerste olie is een kwaliteitsproduct, het tweede glas is gevuld door een supermarktfles.

Dan krijgen we drie glaasje olie … hmm. Normaal niet iets wat ik vrijwillig drink. Maar dit is allemaal onderdeel van de les. Net als een vinoloog dient een ‘olieloog‘ te kijken naar het verlangde resultaat. Wat wil je bereiken met het eten? Moet het bitter smaken, subtiel, een vleugje fruit misschien? De drie soorten olie smaken inderdaad heel anders.

Hierna proeven we blokjes Manchego (schapenkaas) en zalm gedompeld in de verschillende soorten olie. Vooral bij de kaas is het moeilijk te geloven dat we dezelfde soort aan het eten zijn, want de smaak is totaal verschillend. Om het af te maken krijgen we nog wat zalm gedoopt in de supermarktolie, deze smaakt ineens vies.

Quod erat demonstrandum. Julian zijn punt is gemaakt. Hetgeen wat hij wou bewijzen is onomstotelijk bewezen.

Locatie

De olieproeverij vond plaats bij Los Patios de Beatas. Het is een vinotheek, restaurant en museum. Het huidige pand bestaat uit twee gerestaureerd gebouwen van de 18e en 19e eeuw. Prijs op aanvraag.

Los Patios de Beatas

Calle Beatas,  centrum Malaga