Nog niet zo gek lang geleden heeft ze een wasmachine gekregen. Een luxe. Hiervoor werd de was op de hand gedaan in de nabije rivier. Een hele klus met een groot gezin. Acht zwangerschappen heeft ze doorgemaakt, zes kinderen hebben het gered tot volwassenheid.

Juana

Tussen haar verhaal door stelt ze een vraag.

Of we thee willen?

Binnenland Andalusië

Uit de geurige kruidendrank ontsnapt een hete zomeravond in het Spaanse binnenland. Te vroeg, het is lente. Voordat de zon de kans heeft gekregen het landschap te laten vergelen, levert het voorjaar een explosie van bloemen. De weiden kleuren beurtelings paars, rood, geel of wit, op andere momenten lijkt het een groot veldboeket.

Onder het theedrinken vertelt Juana over haar bestaan op de boerderij in de provincie Cordoba. Doordat ze net na de Spaanse burgeroorlog geboren werd is ze net als de meesten van haar generatie opgegroeid in armoede. Het is het uiteindelijk goed gekomen.

Ja, ze is tevreden met haar leven.

Haar leven dat zijn de kinderen, de boerderij en haar eikenbomen. Want deze zijn getuige geweest van haar jeugd en die van verschillende generaties daarvoor. Ze zijn honderden jaren geleden ontkiemd. De bomen bevinden zich in goed gezelschap. Naast het woonhuis staat een oven van 200 jaar oud, gebouwd voor het bakken van dakpannen. Drie dagen moest er continue gestookt worden om het vuur gaande te houden. De pannenbakkers zijn al lang niet meer, de oven is gebleven als een monument ter nagedachtenis van andere tijden. In het grasland loopt Juana’s trots, haar vee, de cerdo ibérico.

Pata negra

Dit zijn niet zomaar beesten, dit is de elite onder de varkens. De cerdo ibérico is een ras wat donker van kleur is, bijna zwart. Vandaar dat het ook wel met de naam pata negra (zwarte hoef) wordt aangeduid. Als Juana de biggetjes roept komen ze al knorrend aangesneld. Gezien haar staat van dienst verwachten ze niets dan goeds van haar.

Iberisch varken

De varkens groeien op onder de Spaanse zon. Om één dier groot te brengen is ten minste een hectare dehesa nodig dat bestaat uit grasland met eikenbomen en paddenstoelen. Ondanks de goede zorgen van Juana wacht de dieren een einde als casserole, in de oven of als jamón ibérico (ham).  Voor de slacht moeten ze minimaal 18 maanden oud zijn en 160 kg wegen.

Jamón Ibérico de bellota

Om het begeerde predicaat ‘de bellota’¹ te krijgen eten de varkens de laatste maanden van hun leven exclusief eikels. Door het dieet is het grootste deel van het varkensvet enkelvoudig onverzadigd
en daarmee onverwacht goed voor de gezondheid want door het eten hiervan verhoogt het de goede cholesterol en verlaagt het de slechte cholesterol in het menselijk lichaam.

Na de slacht van het varken duurt het nog drie jaar om de ham te laten drogen. Het vlees komt dan ook voor de hoofdprijs. Creatieve handelaars brengen daarom nep hammen in de omloop waarbij de hoefnagel zwart is geverfd om zo de indruk te geven dat het een pata negra is.

Een varkenspoot van topkwaliteit kost ongeveer €300, maar dan heb je ook wat. Want hun einde mag dan een vroegtijdige dood zijn, het komt wel na een mooi leven op een bijzondere locatie.

__________________________________________________________

 ¹ Het woord Bellota stamt uit het Arabische, ballūta en betekent eikel.

Sierra Morena

Deze blogreis langs de Sierra Morena in het noorden van Andalusië werd georganiseerd door Andalucian Wilderness, een vereniging van bedrijven in ecotoerisme.

Juan Carlos Poveda Vera, een van de gidsen nam ons mee naar het huis van Juana, de moeder van een goede vriend. Dit uitstapje was geen officieel onderdeel van de toer, maar het kon, we waren in de buurt en is kenmerkend voor de Andalusische gastvrijheid.

error:

Pin It on Pinterest